Domáci cukrári sa stretávajú so sklamaním, keď ich piškótové cesto po upečení nevykysne alebo prudko klesne.
Tento problém často spočíva v nedodržaní základných zásad výroby vzdušného cesta, uvádza korešpondentka .
Základné tajomstvo nadýchanosti spočíva v správnom vyšľahaní vajec a cukru na stabilnú vzdušnú hmotu. Drobné vzduchové bublinky zachytené v bielkoch pôsobia pri zahrievaní ako prirodzený kvások.
Pixabay
Hlavnou chybou je nedostatočný čas šľahania, čo vedie k vzniku veľkých a nestabilných bublín. Na dosiahnutie dokonalej konzistencie by mala zmes niekoľkokrát zväčšiť svoj objem a pomaly stekať zo šľahača v širokej stuhe.
Rovnako dôležitý je aj opatrný postup spojenia vaječnej hmoty s múkou, aby sa nezničila jemná štruktúra. Múka by mala byť vopred preosiata a mala by sa vmiešavať plynule zdola nahor, nie krúživým pohybom.
Prudké otvorenie dvierok rúry počas pečenia spôsobuje pokles teploty a mechanické vibrácie. To spôsobí, že steny bublín, ktoré nemali čas stuhnúť, sa prepadnú a kôrka sa nevyhnutne prepadne.
Pre rovnomerný ohrev bez prievanu sa odporúča použiť konvekčný režim alebo do rúry umiestniť keramický kameň. Kľúčom k úspechu je presná regulácia teploty, predhriatie rúry a žiadne prudké pohyby.
Použitie nesprávnej formy na pečenie môže tiež viesť k nevypečeným stredom a následnej deformácii. Ideálne sú formy na pečenie s matným nepriľnavým povrchom, pretože zabezpečujú rovnomerný ohrev.
Skúsení cukrári niekedy nahrádzajú časť múky zemiakovým alebo kukuričným škrobom, aby znížili obsah lepku. Vďaka tomu je štruktúra piškót jemnejšia a drobivejšia, čo zabraňuje ich zhrubnutiu po vychladnutí.Hneď po upečení by sa horúci koláč nemal vyberať z formy, pretože náhle ochladenie môže spôsobiť deformáciu. Je lepšie nechať ju vo vnútri desať až pätnásť minút s pootvorenými dvierkami rúry, aby sa hladko ochladila.
Správne upečený koláč by mal byť prepečený a mať pružnú, ale vzdušnú štruktúru. Či je hotová, môžete skontrolovať drevenou špajdľou alebo ľahkým stlačením prstom – povrch by mal pružiť.
Ak je piškót ešte mierne oschnutý, neznepokojujte sa, pretože sa často používa ako súčasť viacvrstvových koláčov. Namočenie sirupom a smotanou dokonale zakryje mierny pokles a obnoví šťavnatosť textúry.
Pochopenie týchto fyzikálno-chemických procesov premení pečenie piškótového koláča z lotérie na predvídateľný a vždy úspešný kulinársky zážitok. Dodržiavanie technológie v každom kroku zaručuje dokonale hladký a svieži korpus akéhokoľvek dezertu.
Prečítajte si tiež
- Prečo je steak z lososa suchý: ako sa vyhnúť veľkým chybám pri príprave
- Ako zamraziť bobuľovité ovocie na zimu: aby bolo krehké a zachovalo si chuť
