Sójová omáčka pôsobí ako silný prírodný tenderizér, ktorý hlboko ovplyvňuje svalové vlákna výrobku.
Jej jedinečné fermentované zloženie spúšťa zložité biochemické procesy, Informuje spravodajca .
Enzýmy a vysoká kyslosť omáčky začnú rozkladať pevné spojivové tkanivá a dlhé bielkovinové reťazce. Tento proces je podobný rýchlemu prirodzenému starnutiu mäsa.
Pixabay
Soľ v omáčke prispieva k čiastočnej denaturácii proteínov na povrchu. Tým sa mení ich štruktúra a ich schopnosť udržať vlhkosť vo vnútri kúska.
Glutamáty, ktoré sú výsledkom fermentácie sóje, nielenže zlepšujú chuť, ale zlepšujú aj priepustnosť bunkových membrán. Vďaka tomu marináda preniká hlboko do vlákien.
Výsledkom je, že mäso nie je len povrchovo slané, ale získava komplexnú chuť a vôňu. Štruktúra sa už po krátkom čase zmení na jemnejšiu a poddajnejšiu.
Bez použitia takýchto marinád môže mäso, najmä tvrdé mäso, zostať po tepelnej úprave suché a gumové. Vlákna sa nestihnú rozložiť a stratia šťavu.
Na dosiahnutie ideálnych výsledkov je dôležité vyvážiť čas marinovania. Príliš dlhá marináda môže spôsobiť, že sa vlákna rozpadnú do takej miery, že mäso bude sypké a kašovité.
Sójovú omáčku kombinujte s neutrálnymi olejmi, medom alebo kyslými prísadami, ako je citrusová šťava. Vytvoríte tak vyváženú marinádu a budete môcť kontrolovať proces mäknutia.
Túto omáčku použite na marinovanie hovädzieho mäsa, bravčovej krkovičky alebo kuracích stehien pred grilovaním alebo pečením. Obzvlášť dobre sa otvára pri metódach pečenia pri vysokých teplotách.
Nezabudnite, že sójová omáčka už obsahuje veľa soli, čo vylučuje pridávanie ďalšej soli do marinády. Toto je kľúčové pravidlo, ktoré zabráni presoleniu pokrmu.
Sójová omáčka teda funguje ako multifunkčná zložka, ktorá zároveň ochucuje a mení fyzikálnu štruktúru výrobku. Jej správne používanie otvára nové hranice kulinárskej dokonalosti.
Prečítajte si tiež
- Prečo sú rezne suché: ako to vyrieši jedna jednoduchá prísada
- Ako uvariť dokonalý tvarohový nákyp bez múky: tajomstvá jemnosti od odborníkov na výživu
