Fanúšikovia talianskej kuchyne si ani neuvedomujú, ako ďaleko sú ich predstavy o tomto pokrme od skutočnej kulinárskej tradície.
Podľa korešpondenta je klasický recept na carbonaru prísne regulovaný a netoleruje voľnosti, ako je pridávanie smotany.
História tohto jedla siaha do polovice dvadsiateho storočia do rímskych trattorií. Názov „carbonara“ pravdepodobne pochádza z talianskeho slova „carbone“, čo znamená uhlie, a spája sa s baníkmi, ktorí takéto jedlo vedeli pripraviť.
Pixabay
Hlavným mýtom je presvedčenie, že omáčku carbonara nemožno pripraviť bez dvojitej smotany. Skutočná omáčka vzniká výlučne emulziou syra, vajec a škrobu z cestovín, čo si vyžaduje presné techniky varenia.
Ďalším častým omylom je používanie slaniny alebo bravčovej masti namiesto správneho mäsa. V pravom recepte sa používa guanciale alebo pancetta, ktoré majú úplne inú chuť a štruktúru.
Častým problémom je nepochopenie techniky miešania ingrediencií. vedie k vajcia sa zrazia a namiesto jemnej omáčky vznikne miešaná zmes. Cestoviny by sa mali miešať s vaječnou zmesou mimo priameho ohňa, pričom sa využije zvyškové teplo varného riadu.
Použitie nesprávneho syra tiež naruší chuť pokrmu na nepoznanie. Tradične sa do carbonary pridáva pecorino Romano, ktoré má jasnú, slanú chuť, alebo jeho kombinácia s parmezánom.
Nedostatočná pozornosť kvalite cestovín je ďalšou zásadnou chybou, ktorej sa dopúšťajú mnohí domáci kuchári. Na carbonaru by ste mali používať špagety alebo bucatini z tvrdej pšenice, ktoré výborne držia omáčku.
Dôsledkom týchto chýb je úplne iný pokrm, ktorý len vzdialene pripomína pravú carbonaru. Táto variácia nemá nič spoločné s bohatým kulinárskym dedičstvom regiónu Lazio.
Správna technika sa začína osmažením na kocky nakrájaného guanciale do chrumkava. Zo vzniknutého tuku sa potom vytvorí omáčka, ktorá dodáva jedlu jedinečnú chuť.
Osobitnú pozornosť treba venovať príprave vaječnej zmesi, ktorá sa vyšľahá s nastrúhaným syrom a čerstvo mletým čiernym korením. Korenie je v tomto pokrme kľúčovým korením, nie soľ, pretože slanosť už dodáva mäso a syr.
V hrnci odstavenom z ohňa zmiešame cestoviny s omáčkou a intenzívne miešame, kým sa nevytvorí krémová konzistencia. Pridanie malého množstva vody z varenia cestovín pomáha dosiahnuť dokonalú konzistenciu omáčky.
Hotový pokrm ihneď podávame na teplých tanieroch, dodatočne dochutíme čerstvo mletým korením a strúhaným syrom. Táto carbonara je harmonickou kombináciou jednoduchých surovín, ktoré sa správnou technikou premenia na kulinárske majstrovské dielo.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa chlieb z kefíru bez droždia stáva sviežim: tajomstvo ľahkého cesta
- Ako uvariť adžiku bez varenia: jednoduchý recept na pikantnú desiatu zo sezónnej zeleniny
